連休2日目、そば道場で、お土産用のそばを打ってきました。
北海道産そば粉で二八そば、加水率43%、13人前です。
そば教室のテキストから「手打ちそばの作り方」を参考に書いてみました。
これを見ますと、なんか難しそう?と思います。そう!結構難しいです。
手打ちそばの作り方
■二八そば:そば粉8割、小麦粉2割
■ 水:そば粉をまとめるには適正な水を加える必要があります。これを「適正加水率」といいます。
加水量はそば粉の種類や気温、湿度などにより違いますが、粉全量の40%~50%の間でほぼ決まります。(一部例外あり)
■ 江戸流:そばの打ち方、3本の麺棒を使い無駄のない四角な麺にします。教室では1本で行ないます。
そば打ちの準備
▼材 料
- そば粉・・・製粉所で良いそば粉を選びましょう。鴻巣市の「松村製粉所」がお勧めです。
- 小麦粉・・・薄力粉、中力粉、強力粉どれでもOKですが、初心者は強力粉がいいでしょう。
- 打ち粉・・・なければそば粉で代用できます(とも粉という)
- 水・・・軟水(水道水でOKです)、こだわる方はミネラルウオーター(森の水だより)などお使いください。
▼そば打ちの道具
- こね鉢(ステンレスボール)・・・30cm~36cm 家庭にあるものを利用します。
- 延し60cm×45cm)のシナランバーコア、家庭の流しにセットできます。
- 延し棒(60cm×3cm)2本揃えたい。
- 包丁・・・家庭の包丁でも切れますが、やはり専用のそば切り包丁を揃えたい。
- 切り板・・・延し板で代用します。
- こま板・・・専用のものが使いやすい。
▼そば打ちの手順 出来るだけ早く打つように「切り」までの目安は40分(慣れれば20分)
1. こね鉢 両手の指先を自由に大きく使ってそば粉に水を早く行き渡らせます。
- 水回し→そば粉に適量の水を与え、そば玉にする準備ができるまで(そば打ち工程で最も重要)
- まとめ→ 水回しで適正に加水されたそば粉を玉にしていくための前の段階です。
- 練り→②のそば玉を練って、しわを一点に集めます。(あまり練りすぎない)
- つぶし→ そば玉の空気を抜く為、ラッキョウの型から円錐形にし、最後はのし餅状にします。
2. 延 し 延し過ぎに注意します。均一な厚さ、薄くなりすぎたら修復不可能となります。
- 地のし→麺体を手で一回り大きく延します。Uの字を寝かせたイメージ、形より均一な厚さ優先
- 丸出し→麺棒で麺体をさらに大きく延していきます。均一な厚さ優先、麺体は大理石表面の感触
- 角出し→麺棒で丸い麺体の上下左右の真ん中を延して四角にしていきます。麺体の中心を延す
- 肉分け→角出しでできた麺体の厚さのむらを平均化します。麺体の幅に麺棒をころがします。
- 本延し→麺体を標準厚(1.5mm)にのしていきます。*「厚みゲージ」で均一な厚みを確認します。
- たたみ→ 大きくのした麺体を切りやすいようにたたみます。(4枚たたみ
3.切 り 包丁を右手人差し指を基点に左に倒し、包丁の刃を麺体に乗せたのを確認し、 2~3cm前方へ押して切ります。
- 包丁の刃全体がまな板へ同時に着地するようにします。
切 り→ 幅1.5mmで切っていきます。
4. 茹 で たっぷりのお湯で1人前(130g)ずつ
標準麺(厚さ1.5mm、幅1.5mm)で茹で時間は2分
これだけの工程があります。
何回打っても、これでいいということは中々ありません。
だから、はまってしまうのでは?と思います。