新しいそばの打ち方

「新しい水回し」を実践中である。これは「築地そばアカデミー」の井上先生が提唱する新しいそば打ちである。詳細は井上先生の著書「手打ちそばの打ち方」日東書院、と日経新聞夕刊に連載中である。簡単に言うと水回しは一気にこねて（井上先生は３秒といっている）、麺体につやを出してはいけないということだ。そばにストレスを与えない打ち方だ。この打ちかただと本延しまでしっとりした麺体を維持することが出来る。そばの打ち方は江戸時代に完成されたといわれているが、どうも新しい打ち方の元年となりそうな気配だ。