市販のいただいた「だしつゆ」を食してみた。味の素の鰹だしつゆ、焼津産鰹荒節、特選丸大豆醤油使用で２～３倍希釈というものだ。今朝そばを茹でて家内に出したら、これはだめ！！というので小生の「そばつゆ」と変えたのだが、飲んでみるとその甘いこと、…

あさひ料理教室のランチに使っているそば粉は北海道産石臼挽きだ。昨年購入したそば粉が今年に入って、水回しのときにそばの香りがしなく何か土臭い香りがするので、どうも納得しないまま打っている。仕入もとの製粉業者に聞いてみようと思っているが、新そ…

「切り幅ゲージ」で切り幅を確認した。やはり、１．３ｍｍは細い。目指すは１．５ｍｍにしているのだがなかなか難しい。

柚子の時期もそろそろ終わりになる。昨年は豊作だったので、柚子を丸ごと食する「柚子りんご」や「かけそば」、「鴨南蛮」などにたっぷり使うことが出来た。たくさんいただいたので、保存することにした。柚子の皮をむいて、白い筋の部分をしっかりとって、…

北本ES（エンジョイそば）クラブのメンバー６名と東京のそば店老舗「かんだやぶそば」に行ってきた。老舗そば店にみられるようにざる（せいろ）、かけそばはリーズナブル（６３０円）？だが他の種物は高めの設定だ。店の雰囲気（窓際だったのでちょっと寒か…

今日の市民大学きたもと学苑そば中級講座で５００ｇの連続打ちをおこなった。１０人の受講生が、それぞれ、そば玉を二つ作るわけだが、その２つをデジタル秤で重量を測ってみると、加水率のばらつきが分かる。写真のそば玉は小生が打ったものだが、７１１ｇ…

市民大学きたもと学苑のそば教室で「駒板」の要望が多いので、作成した。そば打ちを始めて最初に買うのが、ホームセンターなどで売っている「そば打ちセット」であるが、ついてくる「駒板」は丁字型の幅が狭いもので、使い勝手が悪い。なにせ５００ｇで打っ…

一昨年の３月に８７名のそば教室を行った東京・渋谷にある日本語学校ＯＬＪランゲージアカデミーから、また、そば教室の依頼があった。今回は２月に渋谷の神宮前区民会館の調理室で行うことになった。午前、午後２回で４０名～５０名とのこと。受講生は韓国…

今日はおっぺ窯（埼玉県越生町）のそば教室の例会である。天気予報の通り雪が降り積もっていた。後３週間もすれば「越生梅祭り」が開かれるというのに、この雪である。「おっぺ窯」も雪に包まれ静寂な雰囲気を醸し出している。四季折々の風情を見せる「おっ…

麺棒の太さについて、あさひ料理教室の齋藤先生とネットを見ながら話したのだが、どこも３ｃｍが主流となっている。小生の麺棒の太さは２．６ｃｍと２．８ｃｍを愛用している。このサイズは珍しいサイズの感じがする。小生が修了した築地そばアカデミーでは…

あさひ料理教室ランチタイム、看板間近に２人の奥様がこられた。前から気になっていたのでよってみたとのこと。「つけ鴨ざる」を注文、ざるが２枚出てきたのにびっくり！！一人の方は完食、その方いわく、そば屋って量が少なくて、またどこかで食べ直したく…

寒い今日の「大心堂日曜参禅会そば会席」で温かいそば「山かけそば」を提供した。山芋の白と卵黄の黄色クコのみの赤、そして三つ葉の緑がきれいなそばができた。お酒をいただいた後に、また、女性に人気がでる一品である。

手打ちそば中級講座２日目、５００ｇを連続２回打つことで、そば打ちの勘所をつかむ講座となった。この連続打ちは非常に効果がある。一回目でだめだったところを、すぐ打つことにより修正できるメリットがある。生徒の皆さんは１０～１２人前のそばを打った…

明日の「手打ちそば中級講座」でのそば料理に「鴨ざるそば」を作るので、買出しに出かけた。そば料理には「三つ葉」を使うことが多い。その三つ葉だが、年末には一束３００円もして、足元を見ていると思ったが、きょうはどうだろう、同じスーパーで２束、９…

「そば切り幅ゲージ」を改良した。実は目盛りの縮尺を間違っていた為だ。３ｍｍをはずして２．５ｍｍ～０．８ｍｍの６段階とした。「そば厚みゲージ」１．５ｍｍと一体になっているので、一石二鳥だ。

「そば切り幅ゲージ」を使ってみた。写真の通り、１．３ｍｍは細い、今日試した限りでは、１．５×１．５ｍｍないし、１．６×１．６ｍｍ位が、水切りといい、食感といい、丁度いい感じだが・・・「切りべら２３本」というのは、江戸職人が細さを競った末にた…

そばの延し厚みは「そば厚みゲージ」で確認できるが、切り幅は定規などを使うのだが１ｍｍ単位なので１．５とか１．３ｍｍを確認するのが難しい。そこで「そば厚みゲージ」の裏を使って２ｍｍ～０．８ｍｍまで５つの切り幅を確認できる「切り幅ゲージ」をつ…

そばの茹で時間はどれが適当なのか、ますます持って分からなくなってきた。標準麺（１．５×１．３mm）で二八で４０秒という人がいると思えば２分という店もある。条件として二八で標準麺とした場合、そば店の釜（６０リットル〜８０リットル）で茹でるのと、…

そばの茹で時間は標準麺（１．５×１．３mm）で１分１０秒としていたが、どうも茹で時間が足りないようだ。というのは「築地そばアカデミー」の井上先生が昨年、日本経済新聞夕刊に連載（１３回）した「今日からビギナーそば打ち」の最終回に「芯までしっかり…

市民大学きたもと学苑の「手打ちそば中級講座（全４回」の初日、西高尾教育センターの調理室での開催、１０名の受講者は何らかの形でそば打ち経験者だ。そば打ち歴１０年から３回のそば打ち体験まで、いろいろな方の集合だ。今日は受講者のなかで代表として…

「鏡開き」の今日、そばかゆに鏡餅を入れていただきました。

そばを茹でる時に使っているのが手付きざるである。しかし、水を良く切る為に布巾の上に置くのだが、どうも手付きざるが安定しないので困っていた。今日ホームセンターで何気なく売り場でざるとボールを見ていたら、手付きざると２１ｃｍのミキシングボール…

昨年１２月中旬購入の北海道産石臼挽きそば粉の味、香りがおかしい。今日は９：１で打ってみたがあまり変わりなかった。昨年打ったときには水回しの段階でぷーんとそばの香りがしたのだが・・・それに色がなにか白っぽい気がする。保管状態は１ｋｇパックを…

あさひ料理教室ランチタイム新年２日目、初日お客さんゼロだったのを気の毒に思ったのか、常連客２組、５名が来てくれた。齋藤先生の手打ちそばで、鴨ざるセット３、かけそばセット１、ざるそばセット１の注文をいただいた。お年玉「そばぜんざい」を召し上…

あさひ料理教室のランチタイムは今日が仕事始めである。七草なので「七草そばかゆ」と「そばぜんざい」をお年玉として、用意したのだが、残念ながらお客さんはこなかったので、齋藤先生との「まかない」となってしまった。明日から期待したい。

「そばあられ」をつくった。「そば味噌」や「そばがきぜんざい」に使う。黒い三角のそばの実から黒いからをはずしたものを「丸抜き」という。その「丸抜き」を石臼で挽いて篩で分けたものが「そば粉」である。「丸抜き」は「蕎麦米」ともいう。そばあられは…

１月１２日（土）から２月２日（土）までの４回、市民大学きたもと学苑の手打ちそば中級講座が始まる。１０名の受講者には、昨年、前もってカリキュラムの詳細や確認事項の案内をした。その内、２名の受講者からメールでの問い合わせがあった。案内をありが…

きょうから営業開始の深谷市の「そば遊歩」にそば仲間と行ってきた。新商品の「旨みそば」をいただいた。久しぶりにそばらしいそばをいただくことが出来た。研究熱心なご主人の根岸昇司氏とそば談義をし、充実した日となった。「そば遊歩」は正念場の年、確…

小生の部屋を紹介します。出張用のそば道具が占領しています。パソコンがMac２台、Ｗｉｎが一台の３台が活躍しています。プリンターはレーザーモノクロ１台、カラーインクジェット１台、１０年使っている１４型のテレビデオだが先月、突然ビデオが壊れ、困っ…

内藤師範代の新年会に行ってきた。内藤家では２日が恒例の新年会で親戚が集まるのだ。内藤師範代は得意の腕を振るって、来客にそば料理を振舞う。きょうのメニューは盛りたくさん。その内の一品である「そば味噌」は小生が提供することとなった。今日のメニ…