「返し」の仕込み

「返し」を５リットル仕込んだ。吉見のさくら堤のそば提供で使う為だ。返しは最大２ヶ月で使い切るようにしている。前回が２月１５日だから回転が速い。１ヶ月で使い切るのがベストなので、このペースでいきたい。一年以上寝かせるところもあるようだが、酸化が進んで色がどす黒くなりあまり感心しない。醤油のきれいな色と香りがある新鮮なのがいい。