そばの太さは「切りべら２３本」と言われているように厚さ１．５×幅１．３ｍｍが並そばということになっている。ところが江戸時代から「そばは角」といわれており、そばの切り口は角、すなわち真四角でなければならないという戒めがあったと「江戸っ子はなぜ蕎麦なのか」岩崎信也著、光文社文庫に書いてある。そばの太さは「切りべら２３本」だとすると相当細い麺になってしまう。小生の好みで言えばもう少し太い１．５ｍｍ×１．５ｍｍの「切りべら２０本」、延しと切りが同じだから切りべらとは言わないかもしれないが・・・。しかし、お客さんはどちらかというと細い麺を好む傾向にある。細いほうが難しく、上品だからということらしいが、ある程度、かみ応えがあるほうが美味しいということをわかってもらいたいと思っている。
