dancyu３月号の「そば名人の轍（わだち）」欄に長野県黒姫の「蕎麦ふじおか」が紹介されていた。営業時間が１１時３０分～１３時の１時間３０分で予約のみという。せいろそばは季節の野菜料理、漬物がセットになっていて３０００円、淡い緑色のそばで旨みと香りがいいという。そば湯に浮かせないそばがきと、そば粉を湯でといたそば湯はここが発祥とのこと。そして、そばつゆは江戸前の辛口のつゆを出していたのだが、お客がどっぷりつけて食べているので、そばの風味が台無しになるということで、あるときから薄いつゆにしたという。店主の藤岡優也氏の目下のテーマは「水をはじく、より強靭な麺体を持つそばを打つこと」で、それには「水回し」が肝要、水回しが過ぎると出来たそばに急激に水がまとわるようになるからだそうだ。クラシックがかかっている店という。こだわり持ち、常に追求しているそば店に機会があったら行ってみたいと思う。
