そば打ち工程で「切り」が一番やさしいと
教室で言っているが
生徒は「切り」が一番難しいと
思っている。
先生と生徒のギャップが
大きいのは「切り」かもしれない。
最初はたいてい太くしか切れないから
一生懸命細く切ろうと
四苦八苦してしまい
リズムも何も忘れてしまう。
「切り」の教え方はこれだけだ。
「包丁を左に倒し、現れた麺の上に
包丁を乗せて、感触を得たら
その位置から前方へ押し出す」
先生から言わすと、どのくらい倒したら
いいかは教えられないのだ。
自分で感じ取ってもらうしかない。
一回一回、細い、太いとかいわないで
一定のスピードでどんどん切って
いくと最初は太い、細いが混在しているが
そのうちリズムで切れるようになり
切り幅も揃ってくるようになる。
「失敗の原因は前工程にあり」と
いわれるが、延しが厚いと自然と切り幅は
太くなり、細く切るのは難しい。
だから、切りの途中で延し幅を確認
することをおすすめする。
思ったよりずいぶん太いのがわかる。
延しが標準の１．５ｍｍなら１．５ｍｍ幅に
切れるから不思議だ。
ビギナーは延しが厚いから
切り幅も太くなるのだ。
これがわかるまで
相当の時間がかかる。
そばは奥が深い所以である。
