そば打ちで昔から言われてきたこと、「水回し３年、延し３ヶ月、切り３日」があるが、水回しが一番難しく、大切だということのたとえだ。それでは「切り」はそれほどではないのかというと、やはりこれも大切な工程だ。水回しのしっかりした麺体を、平均に延…
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