延しが均等にいかないと 美味しいそばにならない。 なぜなら茹でにむらができるからである。 延しにかかる時間は麺体を 広げているので乾燥を防ぐため 出来るだけ時間をかけたくない。 目安としての割合は ３０％、４０分のそば打ち時間では １２分くらいで…