延しはざっくり、大胆に、攻めの感覚で、素早く、終らす

延しが均等にいかないと 美味しいそばにならない。 なぜなら茹でにむらができるからである。 延しにかかる時間は麺体を 広げているので乾燥を防ぐため 出来るだけ時間をかけたくない。 目安としての割合は ３０％、４０分のそば打ち時間では １２分くらいで終わらせたい。 そのためには システマチックに延していく あまり麺体の両サイドの厚さに 執着しないで ざっくり左半分、次に右半分、 そして調整で中心というように まず垂直に麺棒を転がす 「強い延し」で麺体に筋をつくように 荒く延していく。 そして、最後は麺棒を軽く 転がしてしわをとり 目標に厚さに仕上げていく。

▲麺体を巻いたとき全体の厚みを確認できる。 写真はやや真ん中の部分が厚いのがわかる。