加水率が減少してきた

築地そばアカデミーの井上先生の「手打ちそばの作り方」を熟読し、実践に移している。
「大切なのは打ち始めの５秒」という水回しの方法で加水率が減少している。昨日は３９．５％、今日は３９．８％である。以前は同じ粉で４１％だったから少なくなっている。しかも、麺体がしっとり粘りがあるように感じている。そば粉に均等に水が回ったから加水率が低くなったといえる。今までは多少偏りがあったのだろうと推測している。
そば粉にストレスを与えない打ちかたがヒントだが・・・なかなか難しい。明日もまた勉強だ。