そばつゆの味の決め手、焼き棒

キタガクそば教室では、まず、その日に使う「そばつゆ」を作るのだが、最後に「じゅー」　と焼き棒を入れて美味しさをだしている。これは「アミノカルボニル反応」といって、醤油のたんぱく質が焦げることで香ばしさを増し、魚の臭みも取るという現象である。その焼き棒は鉄筋を切って（１ｃｍ×４０ｃｍ）使っている。今回受講生のためにたくさん作ってみた。