包丁は月2回位研いでいます。
切れない包丁で料理するのはストレスが溜まのが嫌だからです。
切れない包丁で食材を切るとつい力が入ってしまい、潰すことになってしまい食材から余分な水分を出すことになり味を損ねるからです。
砥石で包丁を研ぐのは億劫になって切れない包丁を使っているのが普通です。
包丁の刃先の状態は切れ味が良い時はギザギザで、切れ味が悪くなってくると、ツルツルの状態になってきます。
職人さんが研ぎ直しをして確認をする時に爪に包丁を当てて止まるかどうかを確認しています。
これは刃先がギザギザになっている事を確認するためです。
少し練習すればと研げるようなりますのでYouTubeで研ぎ方がたくさん載っていますので参考にすればいいと思います。
包丁には両刃と片刃の二種類があります。
ざっくり言いますと三徳包丁など洋包丁は両刃、魚など和包丁は片刃となります。
両刃の特徴としてはまっすぐに切れるという利点があり、片刃は和食の食材をさばくなど細かい作業にむいています。
私の包丁はどういうわけか片刃です。
研ぎ方がやさしいと思ったのでしょうか
片刃は普通に切ると斜めに切れてしまいますが、慣れるとまっすぐ切れるようになります。
家内は左利きですので包丁は左利き用を使っていますが、研ぐのに少しコツがいります。
よく手軽で便利だからと言ってシャープナーを使う人がいますが、刃の表面をギザギザにして引っかかりをつくることで切れるようにしているため、刃にはダメージが大きく強度が落ちやすく割れや欠けが起こりやすいのでお勧めしません。
応急的に切れるようにする時、茶碗などの器の「糸底」と呼ばれる底の裏の輪状に突き出した部分のザラザラしたところを刃を当てて研ぐこともできます。
包丁に合った角度で刃を糸底に当て、ゆっくり手前に引くように一方方向のみに動かします。
しかし、やはりこのやり方も残念ながら切れ味の持続性は見込めません。
そこで、砥石を購入して少しの練習で切れる包丁で快適に料理をすることができますので「中砥」と呼ばれている1000番の砥石一つを用意すればいいと思います。
