梅雨から夏にかけて手打ちそばは一番難しいと言われてきた。実際真夏は苦労したものだ。ところが今年はちょっと違うようだ。
教室では２分割加水（４０％と１０％の水を用意）で教えてきたが、最近のそば粉（鴻巣市松村製粉所）では３９％というのがあり最初に４０％入れてしまうと「ずる玉」に近くなってしまうので、今は４０％の水だけ用意し、少し残して投入し、様子を見ることにしている。原因としては玄そばの保管状態が改善されたのではないだろうか。昔、１０割のそば屋さんでは夏場だけは割り粉を１割たしましたと表示していたものだ。それだけ難しかったのだろうと思う。プロがこうだからアマチュアは夏場の１０割はとてもとても難しくて打てなかった。今はどうだろう、そんなそば屋さんはないし、アマチュアですら熱湯を使うことなしに１０割そばはなんなく打ってしまうようになった。アマチュアにとってもいい時代になったと思う。
