築地そばアカデミーの井上先生の新刊、「手打ちそばの作り方」に「大切なのは打ち始めの５秒」とある。水を投入したら出来るだけ早くそば粉に水を満遍なく行き渡らせるのが肝要で、ここで８割方決まるという。そして、できるだけそばにストレスを与えない打ち方をしなさいと書いてある。３日前からその打ち方を試している。まず顕著に現れるのが加水率の低下である。今まで４１～４１．５％だったのが、ここ３日は４０％で決まっている。しかも、麺体がしっとりしていてねばりがあるのだ。そばにストレスを与えると硬くしまってしまうという。「菊ねり」は３５～４０回で終わりにしている。ここのところ本を傍らに置いて打っている。実践を意かさねて、そば教習で新しい指導が出来そうである。
