そばの茹で時間

そばの茹で時間は標準麺（１．５×１．３mm）で１分１０秒としていたが、どうも茹で時間が足りないようだ。というのは「築地そばアカデミー」の井上先生が昨年、日本経済新聞夕刊に連載（１３回）した「今日からビギナーそば打ち」の最終回に「芯までしっかり茹でる」という題で、茹で足りない傾向を危惧している。昔から「茹で足りぬそばは釜を預かる職人の恥」といわれて、標準麺で１分３０秒は茹でたいとコメントしている。ビギナーのそばは３〜４分は欲しいのがあるという。茹で足りない芯があるそばが腰があるそばというのは間違いということになり、まして、二八そばには２割の小麦粉が入っているのだからしっかり茹でるのが常道というところだろう。詳しくは井上先生のブログに示してあるので見ていただきたい。築地そばアカデミーの井上先生のブログはこちら